Spargel mit Kratzete

Mehl und Salz in eine Schüssel geben und gut mischen, Eier und Milch zugeben und zu einem glatten, klumpenfreien Teig verrühren. Den Teig 10 Minuten quellen lassen, erst dann den Zitronensaft zugeben. Inzwischen Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, 1 TL Zucker und etwas Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. 2 EL Raps-Kernöl zum Braten in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte des Teiges in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Den “Teig” mit zwei Kochlöffeln in kleine Stücke zerreißen. Die “Kratzete” noch einmal wenden und vermengen. Nochmals 2 EL Öl erhitzen und den Rest des Teigs genauso verarbeiten. Inzwischen das Mehl mit der kalten Brühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Das Eigelb unterziehen und die Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann das Raps-Kernöl unterrühren und die Holländische Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken. Den Spargel mit “Kratzete” und Holländischer Sauce servieren.