Lebensmittelkunde

Welche Eigenschaften zeichnen die verschiedenen Lebensmittel aus? Was muss man beim Kochen beachten? Ein gutes Thema (nicht nur) für Menschen mit Diabetes. Auf dieser Seite lesen Sie die “Steckbriefe” vieler Lebensmittel – ein Service der diabetes-news Redaktion.

Gut zu wissen für Menschen mit Diabetes:

Obst und Gemüse
Die meisten Gemüsesorten haben nur sehr wenige Kohlenhydrate und müssen nicht angerechnet werden, hier können Sie gerne und viel zugreifen.
Angerechnet werden dagegen Gemüsesorten mit einem höheren Kohlenhydratgehalt wie Steckrüben, Kürbis, Mais, Pastinaken, Süßkartoffeln und rote Bete
Obst enthält Frucht- und Traubenzucker, abhängig vom Ballaststoff- und Wassergehalt, und muss daher angerechnet werden.
Viel Zucker enthalten zum Beispiel Bananen (Zuckergehalt variiert mit dem Reifegrad) und Weintrauben.
Weniger Zucker haben dagegen z.B. Beeren und Wassermelonen.
Vorsicht bei in Dosen und Gläsern eingemachten Früchten – hier ist oft noch zugesetzter Zucker enthalten. Auch getrocknetes Obst enthält viel Zucker.

Rund um Kohlenhydrate
Kohlenhydrate sind nicht gleich Kohlenhydrate. Einige schießen regelrecht ins Blut und lassen den Glukosewert schnell und stark ansteigen. Reine Glukose (Traubenzucker) ist hier das beste Beispiel.
Andere kommen langsam und träge daher, entsprechend flach steigt die Blutzuckerkurve an. Gut zu beobachten bei Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten.
„Sättigungsbeilagen“ wie Nudeln, Reis und Kartoffeln sind bekannt dafür, dass sie viele Kohlenhydrate enthalten.
Hier hilft Vorkochen: Lässt man Nudeln, Reis und Kartoffeln nach dem Garen abkühlen und verarbeitet sie erst einen Tag später zu einer Mahlzeit weiter, haben sie eine geringere Auswirkung auf den Blutzucker.
Der Trick: Ein Teil der enthaltenen Kohlenhydrate wird nach und nach zu „resistenter Stärke“ in Form von Ballaststoffen umgewandelt. Diese lassen den Glukosespiegel langsamer ansteigen und passieren unverdaut den Darm. Dabei spielt es keine Rolle, ob sie kalt, etwa als Salat, verzehrt oder vor dem Essen wieder erwärmt werden.